Skölj vitkålen, ta bort de allra yttersta bladen och dela huvudet på mitten. Skär ut stammen och riv den. Strimla resten av kålen fint.

Lägg kålen i en rostfri bunke tillsammans med salt och kryddor. Nu ska du stampa på den med knytnäven eller med en speciell trästamp tills kålen ger ifrån sig vätska. Packa vitkålen i en stor glasburk med gummipackning. Lämna lite utrymme längst upp. Pressa kålen ner mot botten så att vätskan täcker kålen helt med ett par centimeter. Räcker inte vätskan så häll på avsvalnad saltlag (15 g salt per liter vatten).

Ställ burken mörkt i 20-22 grader i 3 dygn. Nu startar mjölksyrningsprocessen. Öppna locket och dofta. Om det doftar friskt och syrligt så är allt som det ska. Annars måste du tyvärr avbryta syrningen. Efter detta låter du burken stå i ca 15 graders värme under två veckor och sedan i kylskåp i 2 veckor till. Viktigt är att kålen hela tiden är täckt av vätska så att den inte kommer i kontakt med syre.

Njut av din surkål till korv, i sallader eller som smaksättning i en gryta.